5. 粒狀和粉狀飼料養殖鰻魚品嚐試驗報告

（台灣鰻魚品質改善計劃 - 鰻魚試吃會）

沈佩穎 1 蕭泉源1 徐崇仁 2 汪介甫 3 李華洋3 張贊化 4

1.國立臺灣海洋大學食品科學系
2.台灣區鰻蝦生產合作社聯合社
3.台灣區鰻魚發展基金會
4.台灣區鰻蝦輸出業同業公會

前言
　　最近台灣鰻魚外觀、肉質遭日本買家批評的聲音偶有所聞，台灣方面在幾次的談話會當中提及，是什麼原因引發批評的聲音，會不會是飼料的問題所引發的差異呢？這必須經過專業研究後才能斷定。筆者之一的張贊化理事長建議徐崇仁總經理主持「鰻魚品質改善研究計劃」，並在 2006年11月14日由台灣區鰻魚發展基金會李華洋董事長所召開的會議當中決議支持此一計畫之進行。徐總經理邀集目前台灣專攻飼料研究的學者，包括筆者之一的台灣海洋大學食品科學系系主任蕭泉源教授及水產養殖系劉擎華副教授、水產試驗所王文政研究員共同進行研究。

　　首先於同年11 月23日由徐總經理邀集三位專家加上張贊化理事長及台灣區鰻蝦輸出業同業公會檢驗中心鄭旭欽主任，就整個計劃的方向及配置作了一個初步的規劃。在相關學者專家討論後，暫時先以飼料的差異性－粒狀浮性飼料 (Pellet)養殖之鰻魚（以下簡稱粒料鰻）及粉狀飼料 (Paste)養殖之鰻魚（以下簡稱粉料鰻）來做比較。同時為實地了解當台灣鰻魚出貨到日本時，經過一連串的運送、蓄養，直到日本料理店料理之後，端到消費者面前，兩類鰻魚所給予顧客的感官差異，張理事長安排於 12月 6日（星期三）下午假台北市肥前屋餐廳舉行試吃會，由筆者之一的李華洋董事長統籌鰻魚之調配。

材料與方法
　　比照出口流程的方式，將粒料鰻及粉料鰻分開包裝，運送至包裝場後，先觀察外觀色澤變化，再分開蓄養3 天，於 12月 6日當天上午8 時由汪介甫執行長送至肥前屋餐廳（台北市中山北路1 段 121 巷13-2 號1 樓）。首先將粒料鰻及粉料鰻分別處理，作成鰻片，再分別以白燒（蒸）、白燒（未蒸）、蒲燒（蒸）、蒲燒（未蒸）料理，供試吃會的參加人員品嚐，參加試吃會的人員計有漁業署、水試所、大學、鰻魚基金會、鰻蝦公會、鰻蝦聯合社、冷凍公會、台榮飼料廠等相關單位共 26 位。試吃會一開始，依序端出各種不一樣的料理方式讓試吃人員比較，試吃人員並配合蕭泉源教授的官能品評實驗填寫問卷。部分活鰻則由海洋大學攜回實驗室進行粒料鰻及粉料鰻之體重、體長、肝重與內臟重及兩種鰻魚原料之一般成分( 水分、蛋白質、脂肪、灰分) 之量測，及肥滿度、 BMI指數、肝體比與一般體成分之分析比較。

結果與討論

一、原料
1.肥滿度、 BMI指數與肝體比
　　粒料鰻及粉料鰻之體重、體長、肝重與內臟重如表一所示，粒料鰻之體重、肝重與內臟皆大於粉料鰻。兩種鰻魚肥滿度(condition factor)、身體質量指數(BMI指數，Body mass index)與肝體比(hepato-somatic index, HSI)如表二所示，由魚體體長與體重換算所得之肥滿度與 BMI指數，常被視為魚體肥瘦之指標，粒料鰻之平均肥滿度與BMI指數高於粉料鰻，可知此次試驗所採粒料鰻較粉料鰻肥胖。肝體比為肝重與體重之百分比，粒料鰻之肝體大於粉料鰻。根據以前試驗，如果兩種鰻魚體重大小類似時，粉料鰻之肥滿度、BMI 指數與肝體比常較粒料鰻大，但此次試驗所採樣品大小不一，可能是造成結果差異之原因。
2. 一般成分
　　兩種鰻魚原料之一般成分( 水分、蛋白質、脂肪、灰分) 平均含量如表三所示，粒料鰻之平均水分較粉料鰻低，但前者脂肪卻比後者高，蛋白質與灰分則差異不大，而兩種鰻魚水分與粗脂肪含量之增減，呈現負相關性。根據以前試驗結果，如果兩種鰻魚體重大小類似時，粉料鰻之脂肪含量常較粒料鰻大。
3. 顏色
　　鰻魚外銷日本體表色澤為一重要品質指標，深藍色為最佳，顏色過分深藍而成黑色者則較不受歡迎；若為茶色、褐色、紅色或草綠色其品質為劣等。粒料鰻體色較黑，但粉料鰻偏藍( 圖一) ，顯示粉料鰻魚體表色澤較符合外銷規格。由色差儀測定鰻魚外觀之L 值( 亮度) 、a 值( 紅色度，綠色度) 及b 值( 黃色度，藍色度)( 表四) ，粒料鰻 L 值低於粉料鰻，但a 與b 值則較高，相對地白度(white index) 以粉料鰻較高。此外，兩種鰻魚經剖片後，粒料鰻之腹部之白色部份面積較粉料鰻大 ( 圖二、圖三) 。本次試驗原料之顏色數據與以前試驗結果有相似之趨勢，因此可以顏色來區分兩種鰻魚。

二、官能品評
　　兩種鰻魚原料經肥前屋餐廳料理烤成四種產品，即未清蒸原味、清蒸原味( 圖三) 、未蒸煮醬味與蒸煮醬味( 圖四) 等烤鰻產品，經24 位品評員進行產品外觀（appearance ）、彈性（texture ）、風味（taste ）與整體接受度（overall acceptability ）之官能品評評分，結果顯示兩種鰻魚之四種產品各指標評分皆在6 以上( 表五) ，顯示各產品皆為品評員所喜愛。

　　未經清蒸或調味之原味烤鰻產品之官能品評，粉料鰻烤鰻產品之評分皆優於浮料鰻；經清蒸但未調味之烤鰻產品之官能品評，粉料鰻烤鰻產品之評分仍優於浮料鰻；粒料鰻肉質較硬，粉料鰻較軟，可能是品評員最容易區分兩種產品之一項指標。惟經調味燒烤後之烤鰻產品之官能品評，不管是否經清蒸程序，粉料鰻與浮料鰻烤鰻產品之官能品評評分則無差異，顯示兩種鰻魚未調味前一般消費者易區分，但調味烤燒後則無法區分。

結論與建議
　　此次試驗所採粒料鰻較粉料鰻肥胖。肝體比為肝重與體重之百分比，粒料鰻之肝體大於粉料鰻。根據以前試驗，如果兩種鰻魚體重大小類似時，粉料鰻之肥滿度、 BMI指數與肝體比常較粒料鰻大，但此次試驗所採樣品大小不一，可能是造成結果差異之原因。粒料鰻體色較黑，但粉料鰻偏藍，粒料鰻之腹部之白色部份面積較粉料鰻大，未經清蒸或調味之原味烤鰻產品之官能品評，粒料鰻肉質較硬，粉料鰻較軟，惟經調味燒烤後之烤鰻產品之官能品評評分則無差異，顯示兩種鰻魚未調味前一般消費者易區分，但調味烤燒後則無法區分。
這次試吃會只是這個計劃的開始，建議除了飼料的差別外，體型與養殖環境對鰻魚品質的影響，以及該如何讓這兩種飼料所飼養的鰻魚品質能夠接近，應該是未來研究的重要課題。

謝辭
　　非常感謝肥前屋餐廳老板町田先生與林小姐對本次活動的熱心支持與免費協助，在百忙之餘還必須犧牲休息時間張羅本次試吃會。鰻魚發展基金會楊淑英小姐協助鰻魚之調配，在此亦一併深致謝意。