1. 烤鰻的膽固醇

劉兆均 溫彩霞（中國鰻業資訊 福建醫科大學）

　　活鰻加工烤鰻的成品率只有65%左右,但是烤鰻的總膽固醇含量並非按比例增加，以日本鰻為例,活鰻肉的總膽固醇為142.3mg/100g, 按此計算烤鰻的膽固醇應為218mg/100g, 但據我們檢查蒲燒鰻肉的總膽固醇含量只有194mg/100g，估計是加工過程中油脂流失所致。烤鰻的膽固醇含量與雞、魷魚相近，比牡蠣、豬肝、蛋黃低得多。蒲燒鰻魚皮的總膽固醇含量只有133.2mg/100g ,比雞豬肝、和一般水產品低得多。烤鰻肉中的HDL 比例占7.7-11.1%，比一般的陸產動物高，而LDL 占56.4-79.5%,比陸產動物低，對人體健康有利。
 

 
圖 1. 日本種長燒鰻膽固醇含量

　　歐洲種烤鰻的總膽固醇含量為138-213mg/100g，略高於日本鰻。

 
圖 2. 歐洲種長燒鰻膽固醇含量

　　烤鰻肝串中的肝臟總膽固醇含量較高，日本鰻和歐洲鰻分別達到380.8mg/100g和485 mg/100g。鰻肝串中腸的總膽固醇較低，日本鰻和歐洲鰻分別為171.3mg/100g，和135.8 mg/100g。

 
圖 3. 鰻肝串膽固醇含量

轉載自中國鰻業資訊第263 號