1. 鰻魚營養價值概述

【鰻魚營養價值概述】
攝取均衡的營養而不造成身體負擔是現代人追求健康的理想 ，鰻魚就是含有這種特質的健康營養食品。經由現代的科學分析得知，在它鮮嫩細緻的肉質裡，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人類生長、維持生命所需的營養成分，並提供小孩、成人、年長者每日所需的維生素群。長期食鰻，對於強健的體魄、增進活力以及滋補養顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。

 

 
圖 1. 鰻於本身的營養價值成分（100g）（生鮮者

資料來源：行政院衛生署，臺灣地區常見食用魚貝類圖說，P161，中正書局，83,12初版。

　　與其他動物性食品比較，鰻魚的維生素A、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。值得一提的是河鰻含豐富的抗氧化營養素，如維生素A，每100公克鰻魚含將近2500國際單位(IU)，達國人成年人維生素A每日營養素建議攝取量的50﹪，其他如礦物質鈣，每100公克鰻魚約含100毫克。
 

 
圖 2. 鰻魚與其他動物性食品的營養成分比較

?維生素A對視覺與促進細胞生長及具功效
　　維生素A又稱為視網醇，屬於脂溶性維生素，具有促進生長；保持上皮細胞如皮膚、黏膜、角膜等正常機能的作用；參與視紫的合成，增強視網膜感光力；參與體內許多氧化過程，尤其是不飽和脂肪酸的氧化；增強免疫力，並具有抗氧化能力，預防老化及疾病…等等生理功能。維生素A缺乏時，則生長停止，骨骼成長不良，生殖功能衰退，皮膚粗糙、乾燥，產生乾燥症眼炎及夜盲症，食慾及嗅覺能力減退，容易罹患疾病。維生素A常使用於補充營養、夜盲症等眼部疾患。

　　為什麼缺乏維生素A時，會在眼睛出現病症呢？這是因為視網膜上有黃斑部負責捕捉光線及顯色，而這些細胞中含有感光作用的物質稱為「視紫虹質」，當缺乏維生素A時，細胞即無法形成這種物質。入夜之後，光線來源變少、減少，眼睛便不易見到物體，理由即如上述。具體而言，夜盲症病患於暗處見物，需比正常人多一倍以上的亮光。此外，維生素A具有使黏膜、黏液分泌正常作用功能，缺少維生素A集會缺乏黏膜、黏液中的主要成份，而減少黏液使黏液失去平滑，變得乾裂粗糙，此亦為維生素A之所以被稱為「眼睛、黏膜的維生素」的原因。因此維生素A缺乏可能是可能是銀髮族經常抱怨眼睛乾澀、視力變差的原因。眾所週知缺乏維生素A會引起視覺障礙，但其他如：強化皮膚、眼睛、口腔、消化道上皮細胞等，並導致精子產量不足及成長受到抑制而生殖機能衰退種種等障礙。這種障礙會出現於眼睛、皮膚等處。每到傍晚時視力會變的模糊不清、進入電影院需要花較長時間習慣黑暗、皮膚變得粗糙乾裂容易脫落、嘴唇乾燥、膝蓋及手肘皮膚角質化呈容易乾硬等現象，均為維生素A缺乏的症狀。
鰻魚含豐富的抗氧化營養素—―維生素A，每100公克鰻魚含將近2500國際單位，達國人成年人維生素A每日營養素建議攝取量50﹪。因此直接食用鰻魚，消費者可以省去補充魚肝油的不便與金錢，即可達到保健身體的目的。

【上班族篇】
　　近年來台灣經濟急速的成長，目前的國民生活水準已經達到已開發國家程度，而飲食型態也日漸受到歐美的影響。由於生活水準提高級飲食歐美化、精緻化，國人攝取動物性脂肪逐年的增加，而膳食纖維的攝取量偏低，因此罹患高血脂症、心臟病及大腸癌症等文明病的人口急遽上升。台灣的上班族的飲食特徵為：生活忙碌壓力大，因公務私事等應酬，常常錯過正餐，生理及心理均受到很大的考驗。而上班族在工作繁重及生活壓力大的狀態下，貧血、失眠、焦慮、躁鬱…等狀況頻頻，健康狀況受到嚴重考驗，在這種情況下該如何從日常的生活習慣及飲食攝取來補充營養，達到增進健康、預防疾病的目標呢？平時應注意飲食的攝取，適度補充綜合維生素，以預防疾病的發生。

?鰻魚的高量維生素A、E能有效預防工作壓力所引起的身體不適
　　如何預防疾病應由日常做起，除了正確的生活飲食習慣外，適當地攝取「抗氧化食品」也是重要的工作。正確的飲食與適當營養補充，可提升人體抗氧化能力，減緩衰老速度，以預防疾病，不僅使人能有較好的生活品質，也可降低社會整體醫療支出，這正是與目前養生保健的發展趨勢相吻合。鰻魚的成分中含有良質蛋白質及高量的維生素A、E等，能有效的預防工作壓力所引起的身體不適，亦是強力的抗氧化營養素。鰻魚肌肉組織含有大量的美容勝品――膠原蛋白，可以修補肌膚皺紋，增加皮膚彈性，可以修復忙碌上班族疲憊的肌膚。鰻魚富含的維生素E是一種強力的抗氧化劑，可以減緩老化，強化血管，防止高血壓及動脈硬化，讓皮膚更漂亮。

?鰻魚富含抗氧化營養素
　　當然，維持健康的首要條件是維持理想體重，體重與健康有密切的關係，體重過重容易引起慢性病；體重過輕會使免疫力降低，容易感染疾病。理想體重的計算方式為：22×身高²，範圍為±10﹪；例如一名身高165公分的成人，其理想體重的範圍是55至65公斤之間。工作繁忙導致飲食不正常是常見的例子，因此，在日常飲食方面，應均衡攝食各類食物。世界上沒有一種食物含有人體需要的所有營養素，為了使身體機能充分發揮，五榖根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類的食物，必須均衡攝食，不可偏食。食物的選用，以多選用新鮮食物、加工程度較低者為原則。根據流行病學調查研究發現：含有豐富膳食纖維的食物可預防及改善便秘，並且可以減少罹患大腸癌的機率。膳食纖維亦可降低血膽醇，有助於預防心血管疾病。選用植物性食物是獲得膳食纖維的最佳方法，含豐富膳食纖維的食物有：蔬菜、水果、豆類及榖類等等，都能降低血中膽固醇濃度，減少中風、心血管疾病的威脅，既經濟又營養、健康。高脂肪飲食與肥胖、脂肪肝、心血管疾病及某些癌症有密切的關係；經常攝取高鈉食物容易患高血壓；糖容易引起牙齒蛀牙及肥胖。因此，飲食盡量以少油、少鹽、少糖為原則。鈣是構成骨骼及牙齒的主要成分，攝取足夠的鈣質，可以促進正常的發育，並預防骨質疏鬆症。牛奶中含有豐富的鈣質，且最易被人體吸收，每天至少飲用一至二杯。如因怕熱量攝取過多，可選擇低脂或脫脂乳。有乳糖不耐症的消費者，其它含鈣質較多的食物有發酵乳製品、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜等。鰻魚的維生素A、維生素E及脂肪中含有多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。值得一提的是河鰻含豐富的抗氧化營養素，如維生素A，每100公克鰻魚含將近2500國際單位（IU），達國人成年人維生素A每日營養素建議攝取量的50﹪，其他如礦物質鈣，多元不飽和脂肪酸等，均有增進健康、預防疾病的效果。

【下期續載孕婦篇、銀髮篇、兒童篇】