~鰻魚健康美味又安全、不應因噎廢食
作者: 韓玉山
國立臺灣大學漁業科學研究所/生命科學系副教授

近來台灣食安問題連環爆，搞得社會人心惶惶，連堪稱最高貴的鰻魚也未能倖免。以這次鰻魚的孔雀綠藥物殘留事件為例說明，孔雀綠傳統上被用來做為紡織染料，但自1930 年代起即被用於處理魚類真菌感染、寄生蟲感染或當消毒殺菌劑使用，成本低廉且效果極佳。但1990年代之研究發現，孔雀綠的主要代謝物 (還原型孔雀綠) 在水產動物體內有明顯的殘留現象，半衰期可長達數月。由於孔雀綠與還原型孔雀綠在老鼠長期高劑量的餵食實驗中，具有造成肝毒性、貧血及甲狀腺異常等效應，並有一定的致癌風險，所以歐盟、美日等國先後宣布禁止其在經濟魚類養殖過程中使用，我國亦規定不得使用。目前歐盟對水產品總孔雀綠以2 ppb為安全標準，中國以1 ppb為安全標準，日本與我國規定均為「不得檢出」。在2005年，曾因大陸、香港、臺灣的一些養殖魚類傳出孔雀綠殘留，使得消費者因恐慌而不敢食用養殖魚類，在大眾關注的情形下，近年來孔雀綠的違規使用幾乎已銷聲匿跡。據了解，此次鰻魚遭檢出孔雀綠之雲林業者，其六口魚塭經採樣送驗，其中有兩口魚塭之鰻魚被檢出還原型孔雀綠殘留 (濃度 5.9 ppb)，業者去年因鰻苗豐收才租借他人魚池放養，恐因養殖池底土過去殘留孔雀綠而導致轉移至鰻魚身上。
台灣養殖之日本鰻，長久以來皆外銷日本，佔產量8成以上，因此鰻魚養殖把關非常嚴格，除了養殖業者出池前必須委託鰻魚生產合作社抽驗藥殘外，活鰻與加工鰻出口商在出口前，亦必須抽樣送至鰻蝦公會檢驗中心再次複驗，才能出口至日本，日本海關亦會定期抽驗，在層層把關之下，鰻魚養殖業者幾乎不敢冒風險使用禁藥，而國內販售鰻魚之販運商與業者，因鰻魚昂貴之身價，都會要求檢驗合格方能出池，避免商譽與金錢損失。而鰻魚使用之飼料亦為業界最高等級，可以說是台灣所有養殖水產物種中，品質與安全性最高的模範生。鰻魚自古即被華人視為養生之聖品，現代營養學研究亦指出，鰻魚肉中富含脂溶性維生素A與D，多元不飽和脂肪酸 (EPA 與DHA)、膠原蛋白、肌肽、牛磺酸、鈣質、微量元素等等豐富之營養，實為一難得之健康食品，也因其美味而奠定歷久不衰之地位。此次事件僅為偶發之個案，實在不必因噎廢食，無端拖累整個產業。
在過去，由於檢測儀器的精度不夠高，各國對各種藥物殘留的標準多以ppm (百萬分之一)等級為合格標準。近年來由於質譜儀 (LC-MS) 等技術的長足進步，可以檢測至ppb (十億分之一) 的精度，各國對許多藥物殘留的標準因此又嚴格了數百倍。其實除了真正的有機食品外，任何農產品都會有藥殘，檢出ppb如此低濃度之殘留，不可能造成健康上立即之風險，長期攝入之風險在科學上亦常常難以論斷。因此民眾聽聞某農產品藥殘超標，實在不用大驚小怪。所謂的藥物殘留安全標準僅為風險值之參考，並非藥殘超過此一數值就會對身體造成明顯傷害，同樣的道理，藥殘即使在安全標準值內，亦不代表長期攝入無害。當然，以安全的角度來說，越嚴格的標準越保險。
食品安全是民眾最基本的要求，食品企業不嚴格自我把關就是不應該，必須給予相當的處罰。但是媒體捕風捉影、斷章取義、動輒誇大與渲染式的密集報導，常常讓一件平淡無奇的食品單一違規事件變成恐怖事件，進而嚴重打擊消費者信心，這就明顯有違媒體該有的自律及素養了。此次鰻魚食安事件，在媒體頭版頭與新聞報導中，任意將｢毒｣字冠在鰻魚之上並強力渲染，缺乏客觀與正確之報導，已造成民眾恐慌，使得鰻魚內銷市場受到明顯衝擊。所幸日本方面尚能保持客觀冷靜，出口暫不受影響。台灣的養殖鰻是美味的超級健康食品，請民眾大可安心食用。在此亦要呼籲，台灣所有農產品生產業者應全力配合政府所訂相關農產品上市前抽檢驗規定，且勿使用違禁藥，並確實做好源頭健康生產管理，，以確保台灣農產品安全。