台灣鰻魚養殖是從民國五十年代開始的，民國五十八年產量僅有1,571公噸，到了民國七十九年產量卻已高達55,837公噸，二十年間成長了15.51倍以上。歸納其原因為，台灣處於亞熱帶，氣候即自然條件均十分適合鰻魚生長，再加上業者不斷地改良養殖技術、加強經營管理，與政府大力輔導，使得台灣鰻魚產業維持穩定成的趨勢。

一、萌芽階段：

此時期是摸索階段。是指民國四十年代初期，水產試驗所開始從事改良養殖的試驗，此階段養殖面積及產業極少。

二、幼苗供應階段：

以出口鰻苗為主的階段。民國五十六年，由於日本國內鰻魚供應不足，但台灣的養殖技術尚未成熟，所以業者出口鰻苗以供應日本市場的需求。

三、快速成長（六○年代）階段：

此時期為我國鰻魚產業的黃金時期。民國六十年代，由於台灣養殖技術日趨成熟，加上日本市場的大量需求，促使台灣鰻魚產業迅速成長。

四、穩定發展階段：

此時期的重點為台灣本土內銷市場的開拓。民國七十年代以來日本市場漸趨穩定，日本本土成鰻生產力大幅提升，而此時台灣業者積極開發本土市場，鰻魚產量趨於穩定。