(認識鰻魚)鰻魚的選購與保存

一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。品質良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件：一、魚身柔軟而青藍色者。二、含適度的脂肪。三、無異嗅味者。四、味道鮮美者。五、適合耐久畜養者。

符合優良品質的鰻魚不論在調味加工烤鰻或生鮮活鰻市場的需求上，均相當受到歡迎，也是鰻魚產業一直以來發展的趨勢。

從市場挑選品質良好的活鰻，經過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調食用，可將鰻魚置入冰箱內冷藏；若需要長期儲存，可在魚體處理乾淨後，用塑膠袋包妥後，放入冷凍褲保存。解凍同時也十分重要，常用的解凍法有「流水解凍」及「冷藏解凍」。

一、流水解凍：是將冷凍鰻魚以流動的水解凍，此法較為快速，約15分鐘。

二、冷藏解凍：是將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，這是最好的解凍法，但須在烹調前一天進行解凍，可是新鮮魚肉解凍後量最少，即使無法立刻烹調，再冷藏二至三天，也不會變質。

另外，選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細緻，表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需於－18℃以下冷凍保存一年，若於冷藏狀態，一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例，因為沒有添加任何防腐劑，所以溫度的控制很重要，最好儘早食用，以確保其新鮮口感。

冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種：

一、流水解凍：是將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍，時間約10分鐘。

二、冷藏解凍：將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，但需在烹調前一天先行解凍。

三、微波解凍：將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤，放入微波爐中解凍，加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。

四、烤箱解凍：將蒲燒鰻從包裝中取出，置於烤盤，放入烤箱中以180℃烘烤解凍，可直接食用。長燒鰻所需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。

五、水煮解凍：將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3?5分鐘解凍，加熱後可直接食用。

資料來源：《鰻魚物語》，美食天下雜誌社