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認識鰻魚

(認識鰻魚)鰻魚的選購與保存

2014-08-30 | 人氣:2387
認識鰻魚-鰻魚的選購與保存
 

一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。品質良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件:一、魚身柔軟而青藍色者。二、含適度的脂肪。三、無異嗅味者。四、味道鮮美者。五、適合耐久畜養者。

符合優良品質的鰻魚不論在調味加工烤鰻或生鮮活鰻市場的需求上,均相當受到歡迎,也是鰻魚產業一直以來發展的趨勢。

從市場挑選品質良好的活鰻,經過宰殺處理的過程,若沒有立即烹調食用,可將鰻魚置入冰箱內冷藏;若需要長期儲存,可在魚體處理乾淨後,用塑膠袋包妥後,放入冷凍褲保存。解凍同時也十分重要,常用的解凍法有「流水解凍」及「冷藏解凍」。

一、流水解凍:是將冷凍鰻魚以流動的水解凍,此法較為快速,約15分鐘。

二、冷藏解凍:是將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍,這是最好的解凍法,但須在烹調前一天進行解凍,可是新鮮魚肉解凍後量最少,即使無法立刻烹調,再冷藏二至三天,也不會變質。

 

另外,選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細緻,表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝,需注意是否有真空不良情形。保存需於-18℃以下冷凍保存一年,若於冷藏狀態,一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例,因為沒有添加任何防腐劑,所以溫度的控制很重要,最好儘早食用,以確保其新鮮口感。

冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種:

一、流水解凍:是將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍,時間約10分鐘。

二、冷藏解凍:將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍,但需在烹調前一天先行解凍。

三、微波解凍:將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤,放入微波爐中解凍,加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。

四、烤箱解凍:將蒲燒鰻從包裝中取出,置於烤盤,放入烤箱中以180℃烘烤解凍,可直接食用。長燒鰻所需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。

五、水煮解凍:將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3?5分鐘解凍,加熱後可直接食用

資料來源:《鰻魚物語》,美食天下雜誌社

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