冷凍加工法

一、原料鰻之驗收

驗收時除了以鰻魚的重量做大小分級外，並依外觀檢視其形狀、肥滿度、顏色、病鰻、死鰻…，以判定泥臭及橡皮鰻。

二、畜養

原料鰻驗收後通常即刻放入畜養池中1?2天，使鰻魚排泄場內汙物及去除泥臭味。

三、選別

送入選別台，剔除體型超大、超小及病鰻等有問題的鰻魚，再將合格鰻魚按大小選別。

四、冰鎮

利用碎冰覆蓋方式，使溫度降至4℃以下，使鰻魚進入冬眠期，待其完全呈休止狀態，可提高剝殺之效率。

五、剖殺及血拔（即放血）

目前剖殺仍依賴人工，人工剖殺之效率完全在於員工之熟練度、作業台之配置合理度及活鰻休克度。

六、選別、切片、配合及打串

選別時將洗滌不淨、剖殺不良、病鰻等剔除。串燒者則切片再選別；依規格選配好之鰻片串插上消毒之竹籤。

七、燒烤作業

燒烤方式分別為兩面同時烤燒及單面烤燒兩大類，不論採用何種方式中心溫度皆須達80℃以上，且鰻皮不得烤焦。一般又分白燒鰻及蒲燒鰻兩種。

八、預冷

烤燒或蒸過的鰻片溫度很高，須經過預冷才能進入凍結設備，才不會使鰻片表面快速蒸發，預冷使凍結之品溫降至10℃以下。

九、凍結

不論採用何種凍結方式，應在三十分鐘內使鰻片中心溫度達到－18℃以下。

十、選別及包裝

凍結後之鰻片在選別後分別裝入塑膠膜內盒中，再裝入外箱後打包。

十一、凍藏

目前均以送風式冷排之凍藏室為多。一般而言，溫度變動最好在±2℃之間。

資料來源：《鰻魚物語》，美食天下雜誌社