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鰻魚處理DIY

2014-08-30 | 人氣:3529
鰻魚加工-DIY法

蒲燒鰻DIY

喜愛日本料理的您,對於蒲燒鰻應該不陌生。每次聞到從廚房裡傳來蒲燒鰻撲鼻的香味,總讓人忍不住的口水直吞;燒烤得通體金黃的蒲燒鰻,撒上幾粒白芝麻,在配上白飯就是幸福的鰻魚飯囉!

在日本,蒲燒鰻分為「關東」與「關係」兩種不同的切法及口味。在處理過程上,以東京為首的關東蒲燒鰻口味較鹹,是將鰻魚以「背開剖鰻法」切開,且去掉鰻魚的頭部,背切法的好處在於鰻魚背部有骨較好切割,燒烤時腹部不易捲曲;而以大阪為首的關西蒲燒鰻則有見頭,味道較甜,切法式屬於較難處理的「腹開剖鰻法」,不但考驗廚師的刀功技巧,燒烤時腹部容易捲曲。

而在料理方法上,關東地區是將鰻魚先放進烤箱中,烤至表面略成金黃色後,取出改用蒸籠清蒸鰻魚,讓魚本身的脂肪流出,在塗上烤鰻醬汁燒烤;關西地區的做法則是省略清蒸的步驟,從烤箱取出鰻魚後直接塗上烤鰻醬汁,再入烤箱燒烤到色澤腴亮即可。

【調製烤鰻醬汁】

材 料穀盛煮友(香菇柴魚露)300c.c.、清酒300c.c.、醇米霖300c.c.

做 法

  1. 將所有材料放進鍋中,以中火熬煮20分鐘。

  2. 轉以小火再煮40分鐘,將醬汁濃縮至300c.c.(約三分之一量),過程中須不斷攪拌至起大泡泡時即可。

【關東蒲燒鰻的製作過程】

做 法

  1. 將處理好的冷凍鰻片入烤箱(190℃)烤約20分鐘至表面成金黃色(清烤)。

  2. 再把鰻魚放入蒸籠中以大火蒸約5分鐘,使魚本身的油脂釋出。

  3. 從蒸籠中取出鰻魚後,均勻刷上烤鰻醬汁。

  4. 再進烤箱(190℃)烤20分鐘,過程中取出鰻魚反覆刷上烤鰻醬汁(2?3次),讓醬汁滲入鰻魚裡,鰻魚的色澤腴亮。

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