鰻魚處理DIY

蒲燒鰻ＤＩＹ

喜愛日本料理的您，對於蒲燒鰻應該不陌生。每次聞到從廚房裡傳來蒲燒鰻撲鼻的香味，總讓人忍不住的口水直吞；燒烤得通體金黃的蒲燒鰻，撒上幾粒白芝麻，在配上白飯就是幸福的鰻魚飯囉！

在日本，蒲燒鰻分為「關東」與「關係」兩種不同的切法及口味。在處理過程上，以東京為首的關東蒲燒鰻口味較鹹，是將鰻魚以「背開剖鰻法」切開，且去掉鰻魚的頭部，背切法的好處在於鰻魚背部有骨較好切割，燒烤時腹部不易捲曲；而以大阪為首的關西蒲燒鰻則有見頭，味道較甜，切法式屬於較難處理的「腹開剖鰻法」，不但考驗廚師的刀功技巧，燒烤時腹部容易捲曲。

而在料理方法上，關東地區是將鰻魚先放進烤箱中，烤至表面略成金黃色後，取出改用蒸籠清蒸鰻魚，讓魚本身的脂肪流出，在塗上烤鰻醬汁燒烤；關西地區的做法則是省略清蒸的步驟，從烤箱取出鰻魚後直接塗上烤鰻醬汁，再入烤箱燒烤到色澤腴亮即可。

【調製烤鰻醬汁】

材　料：穀盛煮友（香菇柴魚露）300c.c.、清酒300c.c.、醇米霖300c.c.

做　法：

1. 將所有材料放進鍋中，以中火熬煮20分鐘。

2. 轉以小火再煮40分鐘，將醬汁濃縮至300c.c.（約三分之一的量），過程中須不斷攪拌至起大泡泡時即可。

【關東蒲燒鰻的製作過程】

做　法：